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D.O.M. El arte gastronómico del Amazonas brasileño

La lista San Pellegrino publica año con año una lista de 50 restaurantes que consideran ser los mejores del mundo. A pesar de que algunos están ubicados en lugares privilegiados, no siempre repiten esa calificación. En cambio, uno que consistentemente se mantiene, está en el recinto paulista de D.O.M. Distinguirse en una ciudad donde los restaurantes con excelente gastronomía sobran es meritorio y sin duda llaman la atención de cualquier gastrónomo. Como la mayoría de los restaurantes de su tipo, cuentan con pocas mesas por lo que es importante reservar con antelación. A diferencia de sus contrapartes europeas, no es necesario hacerlo con meses antes, pero sí de 4 a 6 semanas previo al viaje a Sao Paulo.

D.O.M.
A pesar de las pocas mesas, hay mucho movimiento del personal en el D.O.M.

D.O.M., del chef Alex Atala, localizado en un barrio residencial de Sao Paulo, donde se conjugan restaurantes, edificios residenciales con un estilo retro en excelente estado y algunas boutiques. El barrio se llama Jardins. Al final de la calle Barão de Campanema, se llega a una casona restaurada que con una iluminación especial denota ya no es una residencia. Sólo está marcado la leyenda tres. El taxista desconocía era el restaurante.

Apenas al entrar llama la atención el estilo relajado de las mesas, la mezcla de piedra y madera con techo alto. Al fondo del restaurante está la cocina abierta que facilita ver cómo se preparan los famosos platillos que deconstruyen lo amazónico, lo brasileño, para generar una propuesta de vanguardia tropical. En el centro está la mesa donde se exhiben los vinos y el Somelier da a probar antes de ordenar una botella y asegura que lo solicitado resulte del agrado de los comensales.

Estilo diferente de los artículos
Decoración y utensilios modernos y relajados

Se recomienda vestimenta business casual, pero no son estrictos en el código. En un sábado por la noche se encuentran mesas de amigos, parejas disímiles, gente en pants, shorts y de corbata. Todos se dan lugar para degustar una de las tres opciones en los menús. A pesar de los elevados precios, se llena. Otros días de la semana se puede solicitar platos sueltos, pero este día sólo es posible probar los menús de degustación: vegetariano, Optimus y Maximus. El primero puede incluir opción de maridaje de jugos o vinos, mientras que los segundos sólo maridaje de vino.

En nuestro caso, optamos por un vino brasileño espumoso. Primero se consideró un vino naranja, pero gracias al Somelier y oportunidad de degustarlo, nos dimos cuenta no era lo que buscábamos. Siempre es un gusto poder maridar la comida, sin embargo, para mantener la visita dentro de presupuesto, se optó por mejor pedir una botella y complementar con un coctel. En este respecto, el vino solicitado fue excelente y no pudimos encontrarlo en tiendas para adquirir uno. También la caipirihna (bebida brasileña por excelencia) fue fantástica y con una presentación inigualable.

Detalle D.O.M. precio
Detalles en los detalles con el grabado en papel D.O.M.

Los platillos fueron de lo interesante a lo delicioso. Elegimos el menú Optimus, el cual tiene menos platos que el Maximus y por lo tanto un tiempo de permanencia en el restaurante moderado. Cuando realicen experiencias gastrómicas como ésta, tengan en cuenta que invertirán al menos tres horas en lugar, pudiendo ser más dependiendo de la rapidez con la que comen los otros comensales y cantidad de platillos.

El servicio es amable y eficaz, aunque a veces las explicaciones detallando los platillos son muy rápidas. Sería nuestra única observación hacia el personal, porque son atentos y siempre están al tanto de que se requiera algo más. Nosotros no lo hicimos, pero también puedes concertar una foto con el afamado chef del lugar.

Algunos de los platillos no tienen traducción al Español, ya sea porque así es el nombre del plato típico y contiene algún ingrediente local. Los platillos incluidos en el menú:

Cachaça e limão (Licor de cachaza y limón): Su sabor es espectacular. Primero se siente el sabor cítrico y poco después se libera la cachaza. Por afuera es crocante y el relleno líquido.

Chacaca e Limon
Con este platillo inicia el viaje culinario

Sorbet de priprioca e azeite (sorbete de priprioca y aceite). Presentado como platillo exótico que estimula los sentidos, sin necesariamente sentirse delicioso, más bien interesante. Es un helado suave que contrasta con los ingredientes al tiempo.

Diferentes temperaturas
Diferentes temperaturas en un mismo platillo

Ostra empanada com sagu/Manga, coco e alga/ Farofa de mandioca com botarga de tarinha/Brandade de palmito com anchova do Cantábrico/Consommé de Carne (Ostra empanada con sagu / Mango, coco y alga / Farofa de mandioca con botarga de tarinha / Brandada de palmito con anchoa del cantábrico / Consomé de Carne). Combinación de sabores pequeños que a pesar de ser tan disímiles conjugan bien. Se juega con lo proveniente del mar y tierra brindando diferentes texturas al gusto.

Juego de Texturas
Combinación de texturas 
Mandioca
Palmito

Robalo, açaí e cará (Robalo, açaí y cará). Un pescado con frutos locales que sabe delicioso. Sabores locales con una presentación sencilla.

Beiju de mandioca, alho assado e caramelizado, coalhada com azeite da serra da Mantiqueira e pão de queijo (Beiju de yuca, ajo asado y caramelizado, cuajada con aceite de la sierra de la Mantiqueira y pan de queso). Reconstrucción de tradicionales brasileños y sabores portugueses combinados correctamente.

Reinterpretación del pan de queso
Reinterpretación del pan de queso 
Beiju
Nueva propuesta del beiju 

Mini arroz de garoupa e azeite de baunilha do cerrado (Mini arroz de mero y aceite de vainilla del cerrado). Evocación de un risotto, pero con toque local. Preciso y majestuoso.

Camarão e mandioca (Camarón y yuca). Se recupera el sabor italiano, tan influyente en Brasil. Un platillo memorable.

Camarón
Deliciosa combinación de sabores

Fettuccine com cogumelo yanamami (Fettuccini com setas yanomami). Recuerda a lo asiático, el sabor humami y las pastas tipo soba o ramen. Delicioso y una ración que se antoja demasiado pequeña.

Pasta
Algunas de las diferentes influencias en Brasil se resumen en un plato

Codorna com chocolate do Combu (Codorniz com Chocolate del Combu). Tal vez el mejor platillo de todos, lo que es un juicio muy aventurado. Una forma excelente de conjugar sabores que se antojan disímiles, pero funcionan bien.

Codorniz
Presentación cuidada en cada platillo

Pato no tucupi (Pato en tucupi-caldo de mandioca). También delicioso, con una mezcla de sabores poco conocidos pero que bien valen la pena.

Presentación del Pato D.O.M.
Sabores Locales

Aligot. Una especie de puré delicioso para cerrar la comida

Aligots D.O.M.
Texturas nuevas al degustar el Aligot

Mousse de coalhada, caju e calda de vinho (Mousse de cuajada, cajú y almíbar de vino). Delicioso sabor Dulce, que evoca lo tropical de la región.

Mousse D.O.M.
El primero de los postres

Manga na brasa com creme de puxiri (Mango a las brasas com crema de puxiri). Al igual que el postre anterior, es de dulzura moderada que recuerda lo tropical y brasileño. La combinación de texturas es interesante.

Postre D.O.M.
El detalle se mantiene de principio a fin

Quien busque grandes dosis o comida estilo rodizio (buffet), no lo encontrará. En D.O.M. son porciones moderadas como se pudo observar, que estimulan los sentidos. No es una comida tradicional, es una experiencia culinaria que tendrá algunos detractores (sobre todo por los altos precios), y cosechará también fanáticos (presentaciones elaboradas, mezclas de ingredientes creativos). Sin duda, es algo diferente y único.

Exterior D.O.M.
Exterior del restaurante D.O.M.

Conclusiones D.O.M.

Alimentos: Presentación y sabores únicos. No es la comida típica de Brasil, pero sí sus elementos en una propuesta diferente.

Servicio: Atento y rápido, además de que la amabilidad de brasileña le da un toque especial.

Ambiente: Relajado. De entrada, no se apreciaría como un restaurante de alta comida, pero se agradece esa sensación relajada para enfocarse en la comida.

Precio: Definitivamente no es un restaurante para todos, los precios son bastante elevados. Probablemente sea de los restaurantes más caros de Brasil. Sin embargo, poder probar un restaurante de este calibre será menos costoso que algún similar en Europa o Estados Unidos.

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4 commentarios

  1. Se antoja muchísimo, y parece que son sabores que ya conocemos, Zorro danos una idea del precio en pesos mexicanos

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